Teigkühlung in Großbäckereien

Eiswasser für die Teigbereitung mit BUCO Rieselkühlern in Großbäckereien

Die Temperatureinstellung des Ansatzwassers zur Kühlung bei der Herstellung zur Teigbereitung erfolgt mit Stadtwasser, dem eine gewisse Menge gekühltem Eiswasser von 0,5°C zugemischt wird, so dass Zieltemperaturen je nach Anforderung zwischen 3°C und 8°C eingestellt werden. Da dieser Prozess von der jeweiligen Rezeptur, von der Temperatur der Einsatzstoffe und der nachfolgenden Verarbeitungsstufen abhängig ist, stellt sich eine gewisse Komplexität der Aufgabe der Kältetechnik dar, die in der Regel computergesteuert gelöst wird. Unsere BUCO Rieselfilmkühlermit hohen Wärmeübergangskoeffizienten (bis zu 2000 W/m² K) und Eiswasserherstellung von 0.5°C sind ideal, um die angeforderten 3°C bis 8°C Wassertemperaturen einzumischen. Die Grossbäckereien schätzen die einfachen Reinigungsmöglichkeiten durch glatte Edelstahloberflächen ebenso, wie die Reinigung während des Betriebes ohne Einbußen in der Leistung. Je nach Hygieneanforderung können Lebensmittelausführungen am Gerät nach Anforderung angeboten werden. Unsere BUCO Rieselkühler sind komplett aus Edelstahl gefertigt.

Die technologischen Abläufe in Großbäckereien erfordern unter Berücksichtigung einer gleichbleibend hohen Qualität der Produkte und betriebswirtschaftlicher Aspekte eine genaue Einstellung der Temperaturen der Eiswasseranlagen bei der Teigherstellung. Dies ist wiederum abhängig von der Art der Backware und der nachfolgenden Verarbeitungsstufen. Die Temperatureinstellung des Ansatzwassers bei der Teigbereitung erfolgt mit Stadtwasser, dem eine gewisse Menge Eiswasser zugemischt wird, so dass Zieltemperaturen je nach Anforderung zwischen 3°C und 8°C eingestellt werden. Da dieser Prozess von der jeweiligen Rezeptur, von der Temperatur der Einsatzstoffe und der nachfolgenden Verarbeitungsstufen abhängig ist, stellt sich eine gewisse Komplexität der Aufgabe dar, die in der Regel computergesteuert gelöst wird. Dies wiederum erfordert möglichst niedrige und gleichbleibende Temperaturen des eingesetzten Eiswassers, um einen großen Einstellbereich bei optimalem Wasserverbrauch zu haben. Bisher wurde das Eiswasser durch Abschmelzen aus einem Eisspeicher gewonnen, wobei dieses aus hygienischen Gründen nicht direkt als Ansatzwasser benutzt wird, sondern über ein spezielles Wärmeaustausch- und Puffergefäß das Ansatzwasser kühlt. Dieses wird über eine Ringleitung den einzelnen Entnahmestellen zur Verfügung gestellt, die Verbräuche werden durch Stadtwasser nachgespeist.

Diese Methode hat den Nachteil, daß im 3-Schichtbetrieb eine Eisspeicherung kaum noch Sinn macht, da Zeiten zur Ladung des Eisspeichers ohne Verbrauch an Eiswasser nur noch selten sind. Der Eisspeicher arbeitet demzufolge als Direktkühler mit geringer spezifischer Wärmeübertragungsleistung. Damit ist auch generell die Vorhaltung von Kälte in Form des erzeugten Eises energetisch in Frage gestellt, weil die Erzeugung des Eises im Eisspeicher bei tiefen Verdampfungstemperaturen der angeschlossenen Kälteanlage erfolgen muß. Dies bedeutet ebenfalls einen schlechten Wirkungsgrad. Ein weiterer energetischer Nachteil stellt der zusätzliche Wärmeaustausch mit dem Ansatzwasser im o.g. Puffergefäß dar. All diese Punkte führten dazu, daß eine Großbäckereien gemeinsam mit Heat Transfer Technology AG ein neues Konzept für die Eiswassererzeugung und -bereitstellung entwickelt haben.

Kühlung des Stadtwassers als Temperatureinstellung des Ansatzwassers zur Teigbereitung

Man stellt das benötigte Eiswasser durch Direktkühlung mit einem Rieselfilmkühler her. Der Berieselungskühler ist mit einer leistungsgeregelten Kälteanlage gekoppelt. Durch die Verwendung eines speziellen Splittanks ist die Versorgung der Produktion mit Kaltwasser von 0,5°C gewährleistet. Die einzelnen Entnahmestellen in der Produktion werden über eine Eiswasserringleitung versorgt. Die Zuspeisung des zu kühlenden Stadtwassers erfolgt direkt in den Splittank. Die Ausführung der Anlage ist lebensmittelgerecht und sämtliche wasserberührenden Teile und Komponenten sind aus Edelstahl V2A.

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