Enfriamiento del producto

• Dilución de concentrados en la producción de zumos, refrescos, salsas y aderezos.
• Al hacer pan, por ejemplo, el agua suele enfriarse para llevar la masa a la temperatura adecuada y permitir así una fermentación controlada.
• Al hacer helados, sorbetes y pasteles, se mezclan los ingredientes secos con agua helada para mantener la temperatura adecuada y ajustar la consistencia. El enfriamiento también es un paso importante en la preparación de postres como mousses o cremas para conseguir la consistencia y textura deseadas.
• Preparación de productos farmacéuticos.
• Enfriamiento de productos perecederos como sopas y caldos.
• En la industria de embutidos para evitar un aumento de la temperatura durante el proceso de mezcla de ingredientes.
• Procesado de marisco para enfriar o mantener la temperatura.

El enfriamiento del agua cerca del punto de congelación con agua helada a 0,5 °C se utiliza para mantener los alimentos fríos durante la producción, como en el horneado o el procesamiento de la carne. El agua enfriada ayuda a regular la temperatura, lo que a su vez controla los procesos de fermentación, limita el crecimiento de microorganismos y garantiza la seguridad alimentaria.

También se utilizan técnicas del enfriamiento para conservar la frescura tras la cosecha. Uno de los métodos es el hidroenfriamiento, que ayuda a conservar las propiedades de frutas y verduras durante el almacenamiento y el transporte.

Un enfriamiento rápido y eficaz es esencial para garantizar la calidad y la conservación del marisco. Inmediatamente después de ser capturadas, las delicadas criaturas marinas se enfrían entre hielo (hielo picado) para bajar inmediatamente la temperatura a unos 0 °C sin pérdida de tiempo. El hielo no sólo sirve para regular la temperatura; también lava suavemente el pescado al derretirse, preservando sus mucosas naturales y la humedad de su piel.

El hielo troceado es el método preferido para conservar el pescado fresco. El pescado se coloca sobre él y se mantiene a una temperatura ligeramente inferior a 0 °C. La presencia del hielo es de gran importancia, ya que inhibe el crecimiento de microorganismos que acelerarían el deterioro y, al mismo tiempo, impide que el pescado se seque. Sin embargo, es importante que el pescado no se almacene demasiado frío; una temperatura demasiado baja puede provocar quemaduras por congelación, que afectan negativamente al aspecto y el sabor del pescado.

Técnicas de preenfriamiento o preenfriamiento con agua. Y el uso de hielo industrial. Entre las técnicas de preenfriamiento que pueden emplearse para eliminar rápidamente el calor del producto figuran:

• El enfriamiento con agua helada a 0,5°C, también conocido como hidroenfriamiento, enfría los productos rápidamente. El agua fría extrae el calor de los productos y reduce eficazmente su temperatura. Este método no sólo enfría rápidamente, sino que también aumenta la transferencia de calor a la superficie del producto, lo que lo hace muy eficaz. Las técnicas de hidroenfriamiento más importantes se utilizan para frutas, verduras, pescado, carne, platos preparados y salsas.
• En el enfriamiento con hielo, el hielo se aplica directamente debajo y encima del producto. Las técnicas de hidroenfriamiento más importantes en el ámbito de aplicación son: fruta, verdura, pescado, carne.

La alta capacidad de transferencia de calor del agua helada a 0,5°C aumenta significativamente la eficacia del sistema del enfriamiento. Enfría rápidamente la fruta de 30°C a 2°C para reducir la actividad respiratoria, prolongando el periodo de almacenamiento y evitando la pérdida de calidad. Este proceso nos da la flexibilidad de recolectar la fruta exactamente cuando ha alcanzado sus características óptimas de sabor. El tiempo de enfriamiento necesario varía en función del tamaño y la naturaleza de la piel de la fruta y de la cantidad de agua helada que la atraviesa. 

Además de las ventajas del enfriamiento rápido y la reducción de la respiración, el sistema también contribuye a la higiene. Tras la recolección, la fruta se lava y desinfecta, eliminando los residuos de productos fitosanitarios, pesticidas y microorganismos nocivos como insectos, bacterias u hongos (por ejemplo, Penicillium, Botrytis, Rhyzopus, Alternaria, Monilina). También se eliminan los sólidos en suspensión y las partículas más grandes, como polvo, ramitas y hojas, que podrían afectar a la venta y el consumo. El resultado es un producto alimenticio de alta calidad para el consumidor.

El hielo en la industria debe cumplir requisitos específicos, y aquí es exactamente donde entra en juego el hielo troceado BUCO. Las máquinas de hielo BUCO producen exactamente el hielo que usted necesita, ya sea hielo picado de agua salada o de agua dulce. En el punto de mira está siempre un rendimiento del enfriamiento óptimo con el menor consumo de energía posible. La temperatura durante el proceso de producción, ya sea una temperatura del hielo de -0,5°C o de -8°C, sólo desempeña un papel secundario, ya que la transferencia de calor del hielo más eficaz se produce a 0°C con 335 kj/kg. Aunque el hielo superenfriado (T= -8°C) tiene una capacidad de fusión en torno a un 8% superior, esto suele suponer el doble de consumo de energía que las máquinas de hielo en tambor convencionales. En cambio, el hielo picado BUCO es ideal para el enfriamiento, ya que es especialmente suave con el pescado. Los bordes suaves y redondeados de los fragmentos de hielo garantizan que la sensible piel del pescado permanezca ilesa. Gracias a su espesor de hielo de 6-8 mm, se derrite con notable lentitud, el aclarado por el agua agua de deshielo permite que se desarrollen menos microorganismos y se preserve la calidad del pescado. La calidad de la superficie del pescado no se ve afectada por marcas de presión o quemaduras por congelación. Por tanto, el hielo BUCO es sinónimo de frescura duradera y máxima calidad de su marisco.