Enfriamiento de la masa en las panaderías industriales

Agua helada para la preparación de la masa con los enfriadores de película descendente BUCO en las panaderías industriales

La temperatura del agua utilizada para preparar la masa se fija utilizando agua de la ciudad. Se añade una cierta cantidad de agua helada de 0,5°C, de modo que se fijan temperaturas objetivo de entre 3°C y 8°C, en función de las necesidades. Dado que este proceso depende de la receta respectiva, de la temperatura de los ingredientes y de las fases de elaboración posteriores, surge una cierta complejidad de la tarea, que suele resolverse mediante un control informático. Nuestros enfriadores de película descendente BUCO, con altos coeficientes de transferencia de calor (hasta 2000 W/m2 K) y una producción de agua helada de 0,5°C, son ideales para mezclar en las temperaturas de agua requeridas de 3°C a 8°C. Las grandes panaderías aprecian la facilidad de limpieza gracias a las superficies lisas de acero inoxidable, así como la limpieza durante el funcionamiento sin pérdida de rendimiento. Dependiendo de los requisitos de higiene, se pueden ofrecer versiones para productos alimenticios en la unidad según sea necesario. Nuestros enfriadores de película descendente BUCO están fabricados íntegramente en acero inoxidable.

Los procesos tecnológicos en las panaderías a gran escala requieren una calidad de los productos y aspectos económicos, los procesos tecnológicos en las panaderías a gran escala para regular las temperaturas temperaturas durante la preparación de la masa. Esto, a su vez, depende del tipo de productos de panadería y de las fases de procesamiento posteriores. La temperatura del agua utilizada para la preparación de la masa se ajusta con agua de la ciudad a la que se mezcla una cierta cantidad de agua helada, de modo que las temperaturas objetivo pueden fijarse entre 3°C y 8°C, según las necesidades. Como este proceso depende de la receta respectiva, de la temperatura de los ingredientes y de las fases de elaboración posteriores, existe una cierta omplejidad de la tarea, que suele resolverse mediante sistemas controlados por ordenador.

Esto, a su vez, requiere que las temperaturas del agua helada utilizada sean lo más bajas posible y constantes, con el fin de tener un amplio rango de ajuste con un consumo de agua óptimo. Hasta ahora, el agua helada se obtenía fundiéndola desde un sistema de banco de hielo por razones higiénicas, pero no se utiliza directamente como agua de reposición, sino que se introduce en el sistema a través de un banco de hielo y enfría el agua de reposición. Esta se pone a disposición de los puntos de toma individuales a través de un anillo principal, y el agua consumida se alimenta del agua de la ciudad. Este método tiene la desventaja de que en el funcionamiento de 3 turnos, el almacenamiento de hielo apenas tiene sentido, ya que el tiempo necesario para cargar el hielo es demasiado corto.

Esto significa que el suministro de frío en forma de hielo es cuestionable desde el punto de vista energético, ya que la producción de hielo en los sistemas de bancos de hielo de la instalación de refrigeración conectada tiene una baja eficiencia. Otra desventaja energética es el intercambio de calor adicional con el agua de reposición en el mencionado recipiente. Todos estos puntos llevaron a una gran panadería a desarrollar un nuevo concepto de producción y suministro de agua helada junto con Heat Transfer Technology AG.

El agua helada necesaria se produce por enfriamiento directo con un enfriador de película descendente. El enfriador de película descendente está acoplado a un sistema de refrigeración de capacidad controlada. El uso de un tanque „split“ especial dividido asegura el suministro de la producción con 0,5°C de agua helada garantizada. Los puntos de toma individuales de la producción se suministran a través de una línea de anillo de agua helada. El agua de la ciudad que se va a refrigerar se introduce directamente en el tanque „split“ especial dividido. El diseño del sistema es apto para alimentos y todas las piezas y componentes en contacto con el agua son de acero inoxidable.

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