Enfriamiento del pescado

La calidad del hielo y la eficiencia económica de nuestro hielo placa BUCO se confirman en las series de pruebas de una empresa de procesamiento de pescado

A la hora de elegir entre el hielo en escamas (de 1 mm de grosor y temperatura de -8°C a -10°C) y nuestro hielo triturado BUCO (hielo en placas de 6 mm a 8 mm de grosor y temperatura de -0,5°C a -1°C), suele haber preferencias visuales subjetivas por parte de los usuarios. Los clientes suelen preferir el hielo en escamas porque parece visualmente más frío (más blanco) y, por tanto, se considera que es un hielo mejor y más eficaz. Esto no es así. El hielo desarrolla su mayor efecto de transferencia de calor cuando se funde (0°C) y, por tanto, a 335 KJ/kg (80 kcal/kg). Además, el hielo cerca de 0°C es el más económico de producir, con el menor coste energético. En resumen, la producción de nuestro hielo placa BUCO se realiza con la mitad de los costes energéticos en comparación con todos los sistemas de tambor. Además, también se puede ahorrar energía a la hora de almacenar nuestro hielo, ya que nuestro hielo placa BUCO, con una temperatura de -0,5°C, puede almacenarse en silos de -1°C de forma más económica, entre -1°C y -2°C, con unos costes mucho menores en comparación con el almacenamiento de hielo en escamas a -10°C.

Por tanto, nuestro hielo picado es óptimo en términos de transferencia de calor y economía. Debido a la temperatura cercana a los 0°C, nuestro hielo presenta otras ventajas, como que es redondo y no tiene bordes afilados y no sufre hipotermia (-8°C y, por lo tanto, daños por quemaduras de congelación), así como menos grumos durante el transporte o el almacenamiento.

Evaluación de la serie de pruebas por parte del cliente final

Para mantener la frescura y la calidad y generar así el mayor precio posible para el pescado o el marisco recién capturado, la refrigeración controlada es la principal tarea de la industria del pescado y el marisco. La cadena de frío debe permanecer cerrada y no debe haber un aumento incontrolado de la temperatura, incluso y especialmente durante los trayectos de transporte más largos. La cadena de frío comienza con la captura y un r enfriamiento directo hasta aproximadamente 0 °C lo más rápido posible. El hielo, cercano al punto de congelación a -0,5 °C - 1 °C (nihct subenfriado) y debido a esta temperatura con bordes romos es ideal para enfriar y e almacenar el pescado o marisco en hielo.

El hielo placa BUCO aporta todas estas propiedades, además de una producción de bajo coste con temperaturas de evaporación de T0= -8°C - -10°C, que es menos de la mitad de la temperatura necesaria para la producción de hielo en escamas (temperatura de evaporación -20°C) y, por tanto, tiene un impacto masivo y diario en los costes de producción para el consumidor final.

El precio duplicado por la misma cantidad de hielo en las plantas de hielo en escamas del mercado fue la razón por la que las empresas de procesamiento de pescado decidieron y siguen decidiendo probar la calidad de nuestro hielo en su propio procesamiento y aplicación y comparar si el hielo placa Buco es comparable o incluso mejor que el hielo en escamas, con el fin de confirmar toda la ventaja de la calidad del hielo placa Buco en términos de precio por kg de hielo frente al precio por kg de pescado.

La siguiente serie de pruebas realizadas por empresas de la industria de transformación del salmón proporcionó información al respecto. Para ello, se probó una cantidad constante de 20 kg de filetes de salmón de grado A en diferentes fases de enfriamiento. Se realizaron 10 series de pruebas diferentes con salmón en cajas de pescado. Estas cajas de pescado contenían 3 kg de hielo Buco, 5 kg de hielo Buco y 7 kg de hielo Buco.

Estas cajas de pescado se almacenaron en una cámara frigorífica a una temperatura constante de 0°C durante 120 horas. Se colocaron termómetros en el interior del salmón para medir continuamente la temperatura interna del pescado de forma continua durante este periodo. (Algunas fluctuaciones en las temperaturas medidas se deben al dispositivo de medición altamente sensible).

Finalmente, se comprobó que la temperatura del salmón era constante a 0,5°C de temperatura interna, tal y como mostraron las pruebas de las tres series de mediciones de 3, 5 y 7 kg de hielo Buco en las cajas de pescado. Los diagramas de temperatura mostraron que la temperatura interna del salmón se redujo de una temperatura inicial de 3,5°C a 5°C a una temperatura final de 0,3°C a 0,5°C en un período de 10 a 12 horas, lo que confirma un enfriamiento homogéneo.

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