Refroidissement de produits par transfert de chaleur de la glace en copeaux

Avantage, en termes de consommation d'énergie, d'une machine à glace écaille industrielle BUCO pour le refroidissement direct des produits

Pour produire de la glace, nous devons d'abord nous concentrer sur l'efficacité. Ce n'est qu'en faisant fondre la glace que la chaleur nécessaire au refroidissement de l'eau est prélevée dans l'environnement. La glace fond à une température de 0°C dans l'eau et donne 335 kj par kg de glace. Nous produisons donc de la glace avec une température d'évaporation T0= -10°C, qui génère de la glace à une température de T= -0,5°C à -1,0°C. L ' idée est simple, car le gain de refroidissement pour le sous-refroidissement de la glace en écailles dans les systèmes de tambour conventionnels descend à T= -8°C, ce qui ne représente qu'environ 8 % d'une capacité de fusion plus élevée. Malheureusement, cela a un impact élevé sur la consommation d'énergie des machines à glace à tambour en tant que telles :

Moyens de préserver la qualité du poisson

Les méthodes de conservation du poisson visent à désactiver les enzymes des tissus et à éliminer la vie des micro-organismes. Les méthodes peuvent être classées comme suit :

Méthodes physiques : Elles comprennent le froid, la chaleur, les rayons ultraviolets et infrarouges, les ultrasons, le refroidissement, la congélation et le séchage.

Méthodes chimiques : Des substances chimiques (conservateurs) sans danger pour l'homme sont utilisées pour conserver le poisson et en améliorer le goût, l'odeur, la couleur et la consistance. Les exemples incluent la conservation avec du chlorure de sodium (NaCl), la marinade avec du sel d'acide acétique ou du vinaigre, le fumage avec des phénols et des acides, des antiseptiques autorisés comme l'acide benzoïque et le benzoate de sodium, et des antioxydants comme l'acide ascorbique, le glutamate de sodium et l'acide citrique.

Méthodes biochimiques : Ces méthodes utilisent des substances biologiquement actives telles que les antibiotiques, qui ont des effets bactériostatiques et bactéricides. Les processus de fermentation impliquent l'action d'enzymes et de micro-organismes, ce qui permet d'obtenir des saveurs et des arômes spécifiques pendant la maturation du poisson salé et la production de conserves.

Lerefroidissement est une technique importante pour prolonger la durée de conservation du poisson cru sans altérer de manière significative ses propriétés et sa qualité. La température est rapidement abaissée à proximité du point de cryoscopie, qui se situe entre -0,5ºC et -1,5ºC pour les poissons d'eau douce et entre -0,8ºC et -2,2ºC pour les poissons d'eau salée. Une réfrigération rapide immédiatement après la capture du poisson est essentielle pour en préserver la qualité. L'utilisation de la glace est une méthode courante pour y parvenir, abaissant efficacement la température, minimisant les effets biochimiques et microbiens et prolongeant la durée de conservation du poisson frais.

Dans ce processus de conservation, le poisson est refroidi en fonction de la durée de stockage requise :

1.) Pour les périodes courtes, différentes formes de glace sont utilisées, en fonction de la taille et de la forme du poisson.

Glace en copeaux ou en plaques : Cette méthode moderne produit une glace dont la surface de contact est plus grande, allant de 1,5 à 6 mm d'épaisseur et de 2,5 à 5 cm2 de surface. Elle n'endommage pas les objets avec lesquels elle entre en contact.

2.) Pour des périodes plus longues :

Dans la conservation par congélation, de basses températures sont appliquées pour geler l'eau des tissus du poisson et prolonger la durée de conservation pendant des périodes considérablement longues (généralement de 6 à 12 mois) sans modification substantielle de la structure chimique du produit. La congélation consiste à appliquer des températures basses de manière à ce que le centre thermique atteigne les températures minimales de conservation. Le centre thermique est la zone qui se refroidit le plus lentement. Dans le cas du poisson, il n'y a pas de point défini en raison des solides dissous, de la nature de l'eau liée et de la forme du poisson.

Le pouvoir de congélation est déterminé par les effets suivants :

- Élimination de l'eau liquide en la transformant en glace, arrêt de toute activité enzymatique.

- Effet thermique, en refroidissant les produits traités jusqu'à des zones de température où les activités biologiques sont réduites de manière significative. Le terme "congélation" fait généralement référence au changement d'état d'un liquide en glace, tandis que l'"ultra congélation" garantit que le poisson a été congelé "aussi rapidement que possible" à des températures inférieures à -18°C et qu'il a été stocké à une température inférieure à cette dernière.

- La glace liquide est une alternative émergente pour le refroidissement du poisson. Il s'agit d'une suspension d'une solution de glace à base d'eau cristallisée, qui offre une plus grande capacité de refroidissement que les méthodes traditionnelles. Avec une plus grande surface d'échange thermique, la glace liquide dépasse de 3 à 5 fois la capacité de refroidissement des plates-formes traditionnelles. Bien qu'utilisée depuis plus de vingt-cinq ans, la première génération de machines à glace liquide n'a pas subi de changements significatifs.

Méthodologie

Pour comprendre le processus de conservation du poisson, il est nécessaire de considérer l'évaluation du poisson en tant que denrée alimentaire, en tenant compte des facteurs suivants :

1. La composition chimique et la valeur réelle des vitamines, des protéines et des minéraux, qui caractérisent en fin de compte le niveau nutritionnel de la ressource hydrobiologique.

2. Les paramètres de qualité englobent le goût, l'odeur, la structure, la consistance, ainsi que les caractéristiques de la chair (muscle) et l'apparence en termes de forme, de couleur, d'attrait et de présentation générale du poisson traité.

3. Le niveau de fraîcheur, l'âge du poisson après la capture et la durée de conservation ultérieure .

4. L'aptitude du poisson à être traité d'une manière spécifique. Le poisson est très périssable et doit donc être manipulé avec soin depuis sa capture jusqu'à sa consommation ou son industrialisation. La manière dont le poisson est manipulé pendant cette période détermine l'ampleur des altérations, qui peuvent être attribuées à trois causes :

- Enzymatique : Activités des enzymes endogènes.
- Oxydative : Dégradation aérobie des graisses.
- Bactérienne : Action des micro-organismes internes et externes.

La vitesse à laquelle ces actions se produisent pendant la décomposition du poisson dépend principalement de la mise en œuvre des principes fondamentaux de conservation des aliments. En outre, elle est influencée par les espèces de poisson et les techniques de pêche utilisées. Plus ces paramètres sont clairs et définis, plus la valeur commerciale et la qualité de la ressource hydrobiologique sont élevées.

Composition de la chair de poisson : Lorsque l'on parle de la composition d'un aliment, on peut se référer à la composition globale ou à la composition de parties spécifiques, en particulier les parties les plus importantes d'un point de vue commercial.

En ce qui concerne la proportion de chair par rapport au poids total du poisson, il est important de préciser que la chair comprend les muscles du corps, ainsi que les tissus conjonctifs et graisseux, les vaisseaux sanguins et lymphatiques, ainsi que certaines petites arêtes ou arêtes intramusculaires. La chair représente la principale partie comestible du poisson, soit environ la moitié de son poids total en moyenne.

Résultats

Il est essentiel de développer les connaissances sur l'utilisation de la chaîne du froid pour obtenir des matières premières halieutiques de haute qualité. Cela garantit à la fois la sécurité et la qualité organoleptique du poisson frais réfrigéré, ce qui permet d'allonger la durée d'exposition dans les vitrines. En outre, cela s'applique également au poisson transformé et congelé à valeur ajoutée. Dans le cadre de la discussion, l'intégration de bonnes pratiques de transformation dans les pratiques de transformation, de capture et de culture des espèces aquacoles ou des produits de la mer est vitale pour la santé publique et la performance de l'industrie du poisson dans la région. Les entités académiques devraient mettre l'accent sur l'utilisation de la chaîne du froid et fournir une formation spécialisée par des professionnels qualifiés dans les systèmes de froid industriels et semi-industriels disponibles pour les petits producteurs.

Conclusion

La chaîne du froid est actuellement l'une des technologies de conservation les plus efficaces pour garantir une excellente qualité des produits dans le cadre du stockage et de la commercialisation des produits hydrobiologiques, que ce soit à court ou à long terme. Toutes les méthodes de conservation du poisson visent à inactiver les enzymes des tissus et à détruire les micro-organismes vivants. Du point de vue des ressources hydrobiologiques, ces méthodes de conservation peuvent être classées en trois catégories : physique, chimique et biochimique. Le refroidissement permet de prolonger la durée de conservation des matières premières sans modifier fondamentalement leurs propriétés et leur qualité. La température optimale pour les poissons d'eau douce se situe entre -0,5°C et -1,5°C, tandis que pour les poissons d'eau salée, elle se situe entre -0,8°C et -2,2°C. Pour les calculs technologiques, la température du point cryoscopique de -1,0°C est couramment utilisée. Pour de courtes périodes, on peut utiliser de la glace en copeaux ou en plaques, en fonction de la taille et de la forme du poisson. Pour les périodes plus longues, on a recours à la congélation, qui consiste à appliquer des températures basses pour geler l'eau dans les tissus du poisson et augmenter le temps de stockage pour des périodes prolongées.