Raffreddamento del prodotto mediante trasferimento di calore del ghiaccio truciolato

Il vantaggio in termini di consumo energetico di una macchina per il ghiaccio industriale BUCO nel raffreddamento diretto dei prodotti

Per produrre il ghiaccio, dobbiamo concentrarci sull'efficienza. Solo con la fusione del ghiaccio, il calore per il raffreddamento dell'acqua viene prelevato dall'ambiente circostante. Il ghiaccio si scioglie alla temperatura di 0°C e fornisce 335 kj per kg di ghiaccio. Pertanto, produciamo ghiaccio con una temperatura di evaporazione T0= -10°C, che genera ghiaccio a temperature comprese tra -0,5°C e -1,0°C. L'idea è semplice, poiché il guadagno di raffreddamento per il sottoraffreddamento del ghiaccio in fiocchi nei sistemi a tamburo convenzionali arriva a T= -8°C, che è solo l'8% circa di una capacità di fusione superiore. Purtroppo questo comporta un elevato consumo energetico per le macchine del ghiaccio a tamburo in quanto tali:

Come preservare la qualità del pesce

I metodi di conservazione del pesce mirano a disattivare gli enzimi dei tessuti e a eliminare la vita dei microrganismi. I metodi possono essere classificati come segue:

Metodi fisici: Includono freddo, calore, raggi ultravioletti e infrarossi, ultrasuoni, raffreddamento, congelamento ed essiccazione.

Metodi chimici: Le sostanze chimiche (conservanti) sicure per l'uomo vengono utilizzate per conservare il pesce, migliorandone il sapore, l'odore, il colore e la consistenza. Tra gli esempi vi sono la conservazione con cloruro di sodio (NaCl), la marinatura con sale di acido acetico o aceto, l'affumicatura con fenoli e acidi, gli antisettici consentiti come l'acido benzoico e il benzoato di sodio e gli antiossidanti come l'acido ascorbico, il glutammato di sodio e l'acido citrico.

Metodi biochimici: Questi metodi utilizzano sostanze biologicamente attive come gli antibiotici, che hanno effetti batteriostatici e battericidi. I processi di fermentazione prevedono l'azione di enzimi e microrganismi, che danno luogo a sapori e aromi specifici durante la maturazione del pesce salato e la produzione di conserve.

Il raffreddamento è una tecnica importante per prolungare la durata di conservazione del pesce crudo senza alterarne significativamente le proprietà e la qualità. La temperatura viene rapidamente abbassata vicino al punto crioscopico, che si aggira tra -0,5ºC e -1,5ºC per i pesci d'acqua dolce e tra -0,8ºC e -2,2ºC per i pesci d'acqua salata. Una rapida refrigerazione subito dopo la cattura del pesce è essenziale per preservarne la qualità. L'uso del ghiaccio è un metodo comune per raggiungere questo obiettivo, abbassando efficacemente la temperatura, riducendo al minimo gli effetti biochimici e microbici e prolungando la durata di conservazione del pesce fresco.

In questo processo di conservazione, il pesce viene raffreddato in base al tempo di conservazione richiesto:

1.) Per periodi brevi, si utilizzano diverse forme di ghiaccio, a seconda delle dimensioni e della forma del pesce.

Ghiaccio a scaglie o a piastra: Questo metodo moderno produce ghiaccio con un'area di contatto più ampia, che va da 1,5 a 6 mm di spessore e da 2,5 a 5 cm2 di superficie. Non danneggia gli oggetti con cui viene a contatto.

2.) Per periodi più lunghi:

Nella conservazione per congelamento, si applicano basse temperature per congelare l'acqua dei tessuti del pesce e prolungare il tempo di conservazione per periodi considerevolmente lunghi (in genere circa 6-12 mesi) senza modificare sostanzialmente la struttura chimica del prodotto. Il congelamento prevede l'applicazione di basse temperature in modo che il centro termico raggiunga le temperature minime di conservazione. Il centro termico è l'area che si raffredda più lentamente. Nel pesce, non ha un punto definito a causa dei solidi disciolti, della natura dell'acqua legata e della forma del pesce.

Il potere di congelamento è determinato dai seguenti effetti:

- Eliminazione dell'acqua liquida trasformandola in ghiaccio, con arresto di tutte le attività enzimatiche.

- Effetto termico, raffreddamento dei prodotti trattati a zone di temperatura in cui le attività biologiche sono significativamente ridotte. Il termine "congelamento" si riferisce generalmente al cambiamento di stato da liquido a ghiaccio, mentre "ultracongelamento" assicura che il pesce sia stato congelato "il più rapidamente possibile" a temperature inferiori a -18°C e conservato al di sotto di questa temperatura.

- Il ghiaccio liquido è un'alternativa emergente per il raffreddamento del pesce. Si tratta di una sospensione di una soluzione di ghiaccio a base di acqua cristallizzata, che offre una maggiore capacità di raffreddamento rispetto ai metodi tradizionali. Grazie a una maggiore superficie di scambio termico, il ghiaccio liquido supera di 3-5 volte la capacità di raffreddamento dei sistemi tradizionali. Nonostante sia stata utilizzata per oltre venticinque anni, la prima generazione di macchine per il ghiaccio liquido non ha subito cambiamenti significativi.

Metodologia

Per comprendere il processo di conservazione del pesce, è necessario considerare la valutazione del pesce come prodotto alimentare, tenendo conto dei seguenti fattori:

1. La composizione chimica e il valore effettivo di vitamine, proteine e minerali, che in ultima analisi caratterizzano il livello nutrizionale della risorsa idrobiologica.

2. I parametri di qualità comprendono il gusto, l'odore, la struttura, la consistenza, nonché le caratteristiche della carne (muscolo) e l'aspetto in termini di forma, colore, attrattiva e presentazione complessiva del pesce trattato.

3. Il livello di freschezza, l'età del pesce dopo la cattura e la successiva durata di conservazione.

4. L'idoneità del pesce a essere lavorato in modo specifico. Il pesce è altamente deperibile, pertanto richiede un'attenta manipolazione dal momento della cattura fino al momento del servizio o dell'industrializzazione. Il modo in cui il pesce viene trattato durante questo periodo determina l'entità delle alterazioni, che possono essere attribuite a tre cause:

- Enzimatiche: Attività degli enzimi endogeni.
- Ossidativa: Degradazione aerobica dei grassi.
- Batterica: Azione di microrganismi interni ed esterni.

La velocità con cui queste azioni si verificano durante la decomposizione del pesce dipende principalmente dall'applicazione dei principi fondamentali di conservazione degli alimenti. Inoltre, è influenzata dalle specie ittiche e dalle tecniche di pesca utilizzate. Maggiore è la chiarezza e la definizione di questi parametri, maggiore è il valore commerciale e la qualità della risorsa idrobiologica.

Composizione della carne di pesce: Quando si parla di composizione di un alimento, ci si può riferire alla composizione complessiva o alla composizione di parti specifiche, in particolare delle porzioni più significative dal punto di vista commerciale.

Per quanto riguarda la percentuale di carne sul peso totale del pesce, è importante chiarire che la carne comprende i muscoli del corpo, insieme ai tessuti connettivi e grassi, ai vasi sanguigni e linfatici e ad alcune ossa piccole o intramuscolari. La carne rappresenta la principale porzione commestibile del pesce e rappresenta in media circa la metà del suo peso totale.

Risultati

L'ampliamento delle conoscenze sull'uso della catena del freddo è fondamentale per ottenere materie prime ittiche di alta qualità. Ciò garantisce la sicurezza e la qualità organolettica del pesce fresco refrigerato, consentendo una maggiore durata di esposizione nelle vetrine. Inoltre, questo vale anche per il pesce lavorato e congelato a valore aggiunto. Come parte della discussione, l'incorporazione di buone pratiche di lavorazione nelle pratiche di lavorazione, cattura e coltivazione delle specie di acquacoltura o dei frutti di mare oceanici è vitale per la salute pubblica e per le prestazioni dell'industria ittica nella regione. Gli enti accademici dovrebbero enfatizzare l'uso della catena del freddo e fornire una formazione specializzata da parte di professionisti qualificati nei sistemi di freddo industriali e semi-industriali a disposizione dei piccoli produttori.

Conclusione

La catena del freddo è attualmente una delle tecnologie di conservazione più efficaci per garantire un'eccellente qualità del prodotto nella conservazione e commercializzazione di prodotti idrobiologici per periodi di tempo sia brevi che lunghi. Tutti i metodi di conservazione del pesce mirano a inattivare gli enzimi tissutali e a distruggere i microrganismi viventi. Dal punto di vista delle risorse idrobiologiche, questi metodi di conservazione possono essere classificati come fisici, chimici e biochimici. Il raffreddamento aiuta a prolungare la durata di conservazione delle materie prime senza causare cambiamenti fondamentali alle loro proprietà e qualità. La temperatura ottimale per i pesci d'acqua dolce è compresa tra -0,5°C e -1,5°C, mentre per i pesci d'acqua salata è compresa tra -0,8°C e -2,2°C. Per i calcoli tecnologici, si utilizza comunemente la temperatura del punto crioscopico di -1,0°C. Per brevi periodi di tempo, si può utilizzare il ghiaccio a scaglie o il ghiaccio a piastre, a seconda delle dimensioni e della forma del pesce. Per periodi più lunghi si ricorre al congelamento, che prevede l'applicazione di basse temperature per congelare l'acqua nei tessuti del pesce e aumentare i tempi di conservazione per periodi prolungati.