Raffreddamento della pasta nei panifici industriali

Acqua ghiacciata per la preparazione degli impasti con i Refrigeratori Falling Film di BUCO nei panifici industriali

La temperatura dell'acqua utilizzata per la preparazione dell'impasto viene impostata utilizzando acqua di città. Viene aggiunta una certa quantità di acqua ghiacciata di 0,5°C , in modo da ottenere temperature target comprese tra 3°C e 8°C, a seconda delle esigenze. Poiché questo processo dipende dalla rispettiva ricetta, dalla temperatura degli ingredienti, come la farina, ecc. e dalle successive fasi di lavorazione, sorge una certa complessità di compiti, che di solito viene risolta dal controllo computerizzato. Ciò garantisce l'alta qualità del processo di cottura in questo settore e fornisce una varietà di processi automatici attraverso i forni di cottura. I nostri Refrigeratori Falling Film BUCO, con elevati coefficienti di trasferimento del calore (fino a 2000 W/m² K) e una produzione di acqua ghiacciata di 0,5°C , sono ideali per miscelare le temperature dell'acqua richieste, comprese tra 3°C e 8°C. Le grandi pasticcerie apprezzano la facilità di pulizia grazie alle superfici lisce in acciaio inox e la pulizia durante il funzionamento senza perdita di prestazioni. A seconda dei requisiti igienici, è possibile offrire versioni per alimenti dell'unità. I nostri Refrigeratori Falling Film BUCO sono realizzati interamente in acciaio inossidabile.

Perché un refrigeratore d'acqua per il raffreddamento degli impasti?

I processi tecnologici nei panifici su larga scala richiedono una precisa e qualità dei prodotti e aspetti economici, i processi tecnologici su larga scala temperature durante la preparazione dell'impasto. Queste dipendono a loro volta dal tipo di prodotto da forno e dalle successive fasi di lavorazione.

Come funziona un sistema di refrigerazione ad acqua?

La temperatura dell'acqua utilizzata per preparare l'impasto viene regolata con acqua di città a cui viene mescolata una certa quantità di acqua ghiacciata, in modo da poter impostare temperature target comprese tra 3°C e 8°C, a seconda delle esigenze. Poiché questo processo dipende dalla rispettiva ricetta, dalla temperatura degli ingredienti e dalle successive fasi di lavorazione, vi è una certa complessità del compito, che di solito viene risolto con sistemi controllati da computer. Questo a sua volta richiede le temperature più basse possibili e costanti dell'acqua del ghiaccio utilizzata per ottenere una temperatura elevata e costante dell'acqua del ghiaccio utilizzata, al fine di avere un ampio intervallo di regolazione con un consumo ottimale di acqua.

Cosa sono i refrigeratori d'acqua industriali?

Finora l'acqua ghiacciata è stata ottenuta sciogliendola da un sistema di banchi di ghiaccio per motivi igienici, ma non viene utilizzata direttamente come acqua di reintegro, bensì viene immessa nel sistema attraverso uno speciale serbatoio tampone e raffredda l'acqua di reintegro. Quest'ultima viene messa a disposizione dei singoli punti di prelievo tramite una conduttura ad anello, mentre l'acqua consumata viene immessa dall'acqua di città. Questo metodo ha lo svantaggio che, nel funzionamento su 3 turni, lo stoccaggio del ghiaccio non ha senso, poiché il tempo necessario per caricarlo è troppo breve. La produzione di acqua ghiacciata funziona quindi come un refrigeratore diretto con una bassa capacità specifica di trasferimento del calore. Ciò significa che la fornitura di freddo sotto forma di ghiaccio è discutibile dal punto di vista energetico, in quanto la produzione di ghiaccio nei banchi del sistema di refrigerazione collegato ha una scarsa efficienza. Un altro svantaggio energetico è lo scambio di calore aggiuntivo con l'acqua di reintegro nel suddetto serbatoio tampone.

Perché scegliere i Refrigeratori Falling Film come opzione principale per i refrigeratori d'acqua?

Tutti questi punti hanno portato un grande panificio a sviluppare un nuovo concetto di produzione e fornitura di acqua ghiacciata insieme a Heat Transfer Technology AG. L'acqua ghiacciata necessaria viene prodotta mediante raffreddamento diretto con un Refrigeratori Falling Film. Il refrigeratore a film cadente è abbinato a un sistema di refrigerazione a capacità controllata. L'uso di uno speciale serbatoio diviso assicura che la produzione sia rifornita con 0,5°C di acqua ghiacciata garantita. I singoli punti di prelievo nella produzione sono alimentati da una linea ad anello di acqua ghiacciata. L'acqua di città da raffreddare viene immessa direttamente nel serbatoio diviso. Il design del sistema è a prova di alimenti e tutte le parti e i componenti a contatto con l'acqua sono in acciaio inossidabile.

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