Охлаждение продуктов с помощью теплопередачи стружечного льда

Преимущество промышленного льдогенератора BUCO в энергопотреблении при прямом охлаждении продуктов

Чтобы произвести лед, мы должны уделять особое внимание эффективности. Только при плавлении льда тепло для охлаждения воды берется из окружающей среды. Лед плавится при температуре 0°C и отдает воде 335 кдж на килограмм льда. Таким образом, мы получаем лед с температурой испарения T0= -10°C, который генерирует лед при температурах T= от -0,5°C до -1,0°C. Идея проста, поскольку прирост холода при переохлаждении чешуйчатого льда в обычных барабанных системах достигает T= -8°C, что составляет лишь около 8% от более высокой плавильной способности. К сожалению, это оказывает большое влияние на энергопотребление барабанных льдогенераторов:

Способы сохранения качества рыбы

Методы консервирования рыбы направлены на деактивацию тканевых ферментов и устранение жизнедеятельности микроорганизмов. Эти методы можно разделить на следующие категории:

Физические методы: К ним относятся холод, тепло, ультрафиолетовые и инфракрасные лучи, ультразвук, охлаждение, замораживание и сушка.

Химические методы: Химические вещества (консерванты), безопасные для человека, используются для консервирования рыбы, улучшая ее вкус, запах, цвет и консистенцию. Например, консервирование с помощью хлорида натрия (NaCl), маринование с уксусной кислотой или уксусом, копчение с фенолами и кислотами, разрешенные антисептики, такие как бензойная кислота и бензоат натрия, и антиоксиданты, такие как аскорбиновая кислота, глутамат натрия и лимонная кислота.

Биохимические методы: В этих методах используются биологически активные вещества, такие как антибиотики, обладающие бактериостатическим и бактерицидным действием. Процессы ферментации включают в себя действие ферментов и микроорганизмов, что приводит к появлению специфических вкусов и ароматов во время созревания соленой рыбы и производства пресервов.

Охлаждение - важный метод, позволяющий продлить срок хранения сырой рыбы без существенного изменения ее свойств и качества. Температура быстро снижается до криоскопической точки, которая составляет от -0,5 до -1,5ºC для пресноводной рыбы и от -0,8 до -2,2ºC для соленой. Быстрое охлаждение сразу после поимки рыбы необходимо для сохранения ее качества. Использование льда является распространенным методом, позволяющим эффективно снизить температуру, минимизировать биохимическое и микробное воздействие и продлить срок хранения свежей рыбы.

При таком способе консервирования рыба охлаждается в зависимости от требуемого времени хранения:

1.) Для коротких периодов используются различные формы льда, в зависимости от размера и формы рыбы.

Чипсовый или пластинчатый лед: Этот современный метод позволяет получить лед с большей площадью контакта: от 1,5 до 6 мм толщиной и от 2,5 до 5 см2 площадью поверхности. Он не повреждает предметы, с которыми соприкасается.

2.) Для более длительных периодов:

При замораживании низкие температуры замораживают воду в тканях рыбы и продлевают срок хранения на значительно более длительный период (обычно от 6 до 12 месяцев) без существенного изменения химической структуры продукта. Замораживание предполагает применение низких температур, при которых тепловой центр достигает минимальной температуры хранения. Термический центр - это область, которая охлаждается медленнее всего. В рыбе он не имеет определенной точки из-за растворенных твердых частиц, природы связанной воды и формы рыбы.

Мощность замораживания определяется следующими эффектами:

- Устранение жидкой воды путем превращения ее в лед, остановка всей ферментативной активности.

- Тепловой эффект, охлаждающий обработанные продукты до температурных зон, в которых биологическая активность значительно снижается. Термин "замораживание" обычно означает изменение состояния от жидкости до льда, в то время как "ультразамораживание" означает, что рыба была заморожена "как можно быстрее" при температуре ниже -18°C и хранится при температуре ниже этой.

- Жидкий лед - это новая альтернатива для охлаждения рыбы. Он представляет собой суспензию ледяного раствора на основе кристаллизованной воды, обладающую большей охлаждающей способностью по сравнению с традиционными методами. Благодаря большей поверхности теплообмена жидкий лед превосходит по охлаждающей способности традиционные системы в 3-5 раз. Несмотря на то, что аппараты для жидкого льда используются уже более двадцати пяти лет, первое поколение не претерпело существенных изменений.

Методология

Чтобы понять процесс консервирования рыбы, необходимо рассмотреть оценку рыбы как продукта питания, принимая во внимание следующие факторы:

1. Химический состав и фактическое содержание витаминов, белков и минералов, которые в конечном итоге характеризуют уровень питательности гидробиологического ресурса.

2. Параметры качества включают вкус, запах, структуру, консистенцию, а также характеристики мякоти (мышц) и внешний вид с точки зрения формы, цвета, привлекательности и общей презентации обработанной рыбы.

3. Уровень свежести, возраст рыбы после вылова и последующий срок хранения.

4. Пригодность рыбы для обработки определенным способом. Рыба является скоропортящимся продуктом, поэтому она требует тщательной обработки с момента вылова до подачи на стол или промышленной переработки. Способ обработки рыбы в этот период определяет степень изменений, которые могут быть обусловлены тремя причинами:

- Ферментативная: Деятельность эндогенных ферментов.
- Окислительные: Аэробная деградация жиров.
- Бактериальные: Действие внутренних и внешних микроорганизмов.

Скорость, с которой эти процессы происходят в процессе разложения рыбы, зависит в первую очередь от соблюдения основных принципов сохранения продуктов питания. Кроме того, на нее влияют виды рыб и применяемые методы ловли. Чем четче и определеннее эти параметры, тем выше коммерческая ценность и качество гидробиологического ресурса.

Состав рыбьей плоти: Говоря о составе пищевого продукта, мы можем иметь в виду общий состав или состав отдельных частей, особенно наиболее коммерчески значимых.

Что касается доли мякоти в общей массе рыбы, важно уточнить, что мякоть включает в себя мышцы тела, соединительные и жировые ткани, кровеносные и лимфатические сосуды, а также некоторые мелкие или внутримышечные кости. Мякоть представляет собой основную съедобную часть рыбы, составляя в среднем около половины ее общего веса.

Выводы

Расширение знаний об использовании холодильной цепи имеет решающее значение для получения высококачественного рыбного сырья. Это обеспечивает безопасность и органолептическое качество свежей охлажденной рыбы, позволяя увеличить время ее выкладки на витринах. Кроме того, это относится и к переработанной и замороженной рыбе с добавленной стоимостью. В рамках обсуждения следует отметить, что внедрение передовых методов обработки в практику переработки, отлова и выращивания аквакультурных видов или океанических морепродуктов имеет жизненно важное значение для здоровья населения и эффективности рыбной промышленности в регионе. Академические учреждения должны уделять особое внимание использованию холодовой цепи и обеспечивать специализированную подготовку квалифицированных специалистов по промышленным и полупромышленным системам холода, доступным для мелких производителей.

Заключение

Холодовая цепь на сегодняшний день является одной из наиболее эффективных технологий консервирования, позволяющих обеспечить отличное качество продукции при хранении и реализации гидробиологических продуктов как в течение коротких, так и длительных периодов времени. Все методы консервирования рыбы направлены на инактивацию тканевых ферментов и уничтожение живых микроорганизмов. С точки зрения гидробиологических ресурсов эти методы консервирования можно разделить на физические, химические и биохимические. Охлаждение позволяет продлить срок хранения сырья без кардинальных изменений его свойств и качества. Оптимальная температура для пресноводной рыбы составляет от -0,5 до -1,5 °C, а для морской - от -0,8 до -2,2 °C. Для технологических расчетов обычно используется температура криоскопической точки -1,0°C. Для коротких периодов времени в зависимости от размера и формы рыбы можно использовать колотый или пластинчатый лед. Для более длительных периодов используется замораживание, которое предполагает применение низких температур для замораживания воды в тканях рыбы и увеличения срока хранения в течение длительного времени.